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　　餐饮行业发呈现状及将来方向中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的改变。把握这种改变趋势，探讨制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，将来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，将来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在状况发生了改变，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把留意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延长，由西部向东部延长。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特殊是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业始终面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素养要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广阔消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的缘由是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，须要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作须要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必需突破的关键。国外餐饮业品牌布局已基本完成，将来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营胜利案件分析，中餐企业须要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理实力，单店的运营实力，品牌扩张实力，信息化管理实力。目前国内优秀的餐饮企业已经起先提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子项目锅品面吧上也实施了“中心厨房”策略，其目的也正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈，目前在内地餐饮市场上发展快速。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、老磨坊、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。09年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的胜利上针对以上的问题和症状，试行以下管理方案：第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度：人本管理是以人的全面的自由的发展为核心，创建相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以公司共同志向为指导的一整套管理模式。公司要想拥有广阔的发展空间，首先必需供应应员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加很多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依靠着特殊关系占据着要职，却没有实际工作实力，又喜爱摆布官僚架子。假如没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”,再完备的企业也会因此而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，同等、公正地对待每一个人这一点尤为重要。其次，设计系统培训方案：培训方案的设计关系到思想基因改造的胜利与否，所以至关重要。依据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下：⒈业文化和制度；⒉企业的发展远景和价值；⒉⒊⒊基础学问，包括：①公司平安生产与卫生学问；②服务礼仪；③现场改善；④工作流程⒋⒌学问；⑥顾客满足发展战略等；⒍⒎⒋正确的人生观；⒏⒐⒌五项修炼，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系⒑⒒统思索；⒓⒔第三，训练活动支配：⒕⒖进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：⒗⒘⒈组织每日例会。例会内容一般包括：①整队；②检查⒙⒚仪容仪表⒛21；③进行企业文化意识训2223练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等。2425⒉模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习支配管理工作，如主持例会，现场督2627导等。2829模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，3031学会站在管理层的角度去看待问题，3233同3435时也是为了晋升能胜任打好基矗3637⒊每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多3839供应应员工在众人面前熬炼的机会。4041让他们在学和练的过程中，4243渐渐地提高胆识，4445学会思索和表4647达，培育更高一级的实力。4849⒋岗位调换。一个岗位呆久了，思想很简单模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调5051换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作簇新度，保持工作效率。5253⒌组织户外集体活动。单位终归是工作场所，与外界相隔离，5455主管5657应在肯定时间内组织户5859外集体活动，这样即可与外界保持信息相流通，又可达到调整心情、增进团结的目的。6061第四，组建特殊会议模式：6263传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说奢侈时间。有效的会议，即可解决6465众多问题，6667又可提升参会人员的思想境界。6869 受传统文化的影响， 70 71 与会者普遍存在习惯性的防卫心 72 73 理。 74 75 这种心态导致与会者不情愿说出内心线 不愿检讨自己想法背后的思维模式是否正 78 79 确。在这样的思想环境下，既无法熬炼个人，也无益于企业开展工作、解决问 题。召开会议，要 80 81 把与会者的真实思想摊开摆在众人面前， 82 83 以备接受询问和视察； 84 85 要针对确定的议题相互探询和反 86 87 思；允许有建设性的冲突；要有一个辅导者主持会议，把握会议的探讨方向， 限制会议的局面。 88 89 会议议题的方向可定为： 90 91 对公司文化和制度的看法； 92 93 对公司存在问题的看法； 94 95 对将来的构想； 96 97 如 98 99 何开拓创新；对上下属的看法；如何有效地激励下属等。会议确定方案后，还 要去落实和追踪。 100 101 否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地运用会议的功能，发挥特殊会议 架构的作用，会取 102 103 得意想不到的效果。 104 105 第五，建立人才升级淘汰制度： 106 107 有的新进人员不适应公司的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势 力，为避开这 108 109 些员工影响公司的正常运作， 110 111 我们必需建立人才升级淘汰制度， 112 113 使整体员工始终保持活力， 114 115 主动 116 117 地面对营运中所遇到的任何问题。 118 119 公司发展须要不断地淘汰不合格的人员和挖掘新人才。 120 121 通过淘 122 123 汰不合格的员工， 124 125 也可以不断地提高员工的整体素养， 126 127 增加企业的学问资本。 128 129 第六， 130 131 建立有效的 132 133 信息反馈渠道： 134 135 作为一名管理员，假如不了解基层状况，那是瞎指挥；作为基层员工，假如没 有机会说出 136 137 内心的线 那表明所在的公司已经处在垂危当中。 140 141 在一般公司， 142 143 基层的重要信息常常未被 144 145 重视，或受压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。 所以，要让全体员 146 147 工上下打成一片。 148 149 总结连锁 150 151 餐饮业 152 153 的员工管理方法，最主要体现在以下三个方面：第一，把公司塑造成家； 154 155 其次，把公司培育成为教化场所；第三，以“顾客满足”为发展战略。文化是 明天的经济，企业 156 157 的生命力来源于内部丰富的管理文化。 158 159 文化的价值恒久超过于现实的经济价值， 160 161 因为文化是潜在而永恒的。 162 163 给员工创建一个深邃的文化环境， 164 165 才可以留住人才； 166 167 也只有如此， 168 169 才能让员工全力以 170 171 赴于开拓和创新。 172 173 还有 174 175 , 176 177 可以学习麦当劳的管理模式 178 179 :1 180 181 、 182 183 留意整体利益。 184 185 当每一位员工做每一件事情的时候时， 186 187 都在 188 189 考虑它会如何影响整个公司的利益。 190 191 例如： 192 193 当员工为顾客供应优质的服务后， 194 195 顾客就会再次光临， 196 197 不论是在几百里外的其它城市。 198 199 2 200 201 、提倡同心同德：在其他人的帮助下，共同解决问题或提出新的观点。两个人 的力气总是强于 202 203 一个人，整个团队的力气就更强大了。例如：每一名工作伙伴都可以提出访顾 客满足的建议。 204 205 3 206 207 、寻求并利用差异与争辩，去寻求整体和顾客的利益；各位员工拥有不同的背 景和观点。任何 208 209 员工都可以借鉴他人的阅历与建议， 210 211 特殊是在寻求使顾客更满足的新途径时， 212 213 更会从中得到启迪。 214 215 4 216 217 、通过相互信任和坦率的沟通，去正视问题，解决问题；只有主动地表达不同 看法，才能有效 218 219 地解决问题。提不出问题，也就无法解决问题。只有当每个人都关注问题时， 才能解决问题。例 220 221 如，把你对优质服务障碍的看法共享给大家，就可以使工作伙伴更有效地工作。 222 223 5 224 225 、百分之百地支持确定；留意发挥团队作用，每个员工都可以发表看法并倾听 他人的看法，对 226 227 好的看法和建议团队作出一样的确定， 228 229 对确定， 230 231 每一个成员都必需遵循并予以支持。 232 233 请想象一下， 234 235 假如在店中，

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