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　　 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻、太咸不要过多的 动物性食完美体育平台入口物和油炸、烟熏食物。  建议每人每日食盐用量不超过6g。

　　酒含能量高，不含其它营养素。过度饮酒，会使食欲下降， 食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏，甚至酒精性 肝硬化。

　　人体所需要 的能量和各种营养素，必须通过每日 膳食不断得到供应和补充。人类在长期进化过程 中，需要不断的寻找和选择食物，改善膳食。

　　如果这种平衡关系失调或者遭到破坏，膳食 既不能适应人体的营养素要求，又会发生不利于 人体健康的影响，甚至导致某某些疾病的发生。

　　 巴蜀风味：成都、重庆 宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、夫妻肺 片  徽皖风味：安徽菜为代表 无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋  潇湘风味：湖南 麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安子鸡  钱塘风味：完美体育平台入口浙江 西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉  闽台风味：福建、台湾 佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、生煎明虾

　　三、烹饪的含义 烹：加热烹炒 调：配料调味 烹调：菜肴的制作过程 1、烹的作用：

　　 杀菌消毒  促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。  生成芳香物质，使食物变的芳香可口。  促进复合味的形成。  使原料颜色鲜艳，形状美观。

　　烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要 组成部分。

　　烹饪是所吃饭菜制作的全过程 包括：原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。 烹调：仅限于加热处理和调味。 烹饪包括烹调的内容。烹调是烹饪的重要 组成部分。

　　第一节 中国烹饪发展简史 一、 中国烹饪的起源 1、熟食的开始 烹饪的起源时以用火熟食为标志的。火的 掌握和使用，使人类饮食由生食变为熟食。 熟食可以杀菌，减少了咀嚼的负担，缩短 消化食物的过程，使人体能更好的从食物 中吸取营养，促进了人类健康。 熟食是中国烹饪起源的序曲。烧烤是人类 最早的烹饪方法。

　　宝塔建议各类食物摄入量是一个平均值和 比例，每日膳食中应包含宝塔中的各类食 物，比例也应基本与宝塔一致。 日常生活中无须每天都按照推荐量吃，重 要的是一定要遵循各类食物比例，可以一 周内达到平衡。 摄入量指食物的生重，其中每一类食物的 重量不是某一种食物的重量。

　　奶含有丰富优质蛋白质和维生素，并且含 钙量较高，且利用率很高，是天然钙质的 良好来源。我国居民膳食提供的钙平均只 达推荐供给量的一半左右。 豆类含有大量优质蛋白、不饱和脂肪酸、 钙、维生素B1、B2和烟酸等。提高农村人 口的蛋白质摄入量和防止城市人口过多消 费肉带来的不利影响。

　　一、营养的含义 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需 要的过程。 二、烹饪与营养的关系 烹饪与营养是紧密联系，互相促进，互相发 展的密不可分的关系。

　　 菜系：在某一特定范围沿袭流行并具有特定风味的菜肴体 系。  八大菜系

　　 齐鲁风味 ： 济南菜、胶东菜和济宁的孔府菜 蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠  岭南风味 ：粤菜为代表 脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒 蛇丝  苏扬风味：江苏淮扬一带 南京咸水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫花子鸡

　　一、膳食结构 膳食结构：又称之为食物结构，指一日三 餐中各种食物间的组成关系，即主食、副 食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由、 盐糖的搭配比例。 二、中国古代的膳食结构及特点 《黄帝内经。素闻》 五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益， 过则害非浅；五菜长为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求而少数，气味和则服， 尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。

　　1、不同国家膳食结构模式利弊比较 不同国家的膳食结构也不相同，根据动、 植物性食物在膳食中所占的Байду номын сангаас重，以及能 量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量， 可将膳食结构大体分为三种类型： “三高一低”型，发达国家 “两低一高”型，发展中国家 合理膳食型：日本

　　2、不同国家的饮食特点 地中海饮食：地中海沿岸居民的饮食形态。 居民的心血管与癌症患率普遍低于其他地区。 日本饮食特点 印度菜 墨西哥菜 法国菜 俄国菜

　　能提供足够数量的热能和各种营养素，满 足平衡膳食的要求。 能提供比例适宜的三大功能营养素。 能提供充足的维生素和矿物质，用来调节 生理功能，维持正常代谢。 能提供充足的纤维素，维持正常的排泄， 排出体内毒素并预防某些疾病。 维持各种营养素之间的数量平衡，比例适 当以便充分发挥各种营养素的生理功能。

　　城市居民的畜肉类等动物性食物消耗过多 谷类食物除大米、小麦之外其他谷物和薯 类消耗量偏低 城乡居民钙、铁、维生素A、维生素B2等微 量元素普遍摄入不足 城市居民蔬菜摄入量明显降低，绝大多数 居民仍没有形成经常进食水果的习惯 每天油脂消耗量过高 摄入的能量大大超过每天的代谢所需热量

　　2、多吃蔬菜、水果和薯类  蔬菜水果中还有丰富维生素、矿物质和膳食纤维  红、黄、绿深色的蔬菜中维生素含量超过浅色的蔬菜和一 般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、 矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化 物的重要来源。  水果中含有葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质。 红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。  薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物 质。  保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的 危险及预防某些癌症等方面，其重要作用。

　　膳食指南：营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食 物为基础的建议，以指导大众合理选择和搭配食物

　　除母乳外，任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳 食必须由多种食物组成。包括以下五类：  谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮；薯类：马铃薯、甘薯、木薯 提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素  动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素  豆类及制品：大豆及其他干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。  蔬菜水果类:鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素  纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒等 植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。

　　第四节 特殊人群的合理营养与膳食指南 一、孕妇的营养与膳食指南 1、孕妇的生理特点 孕早期，胃酸分泌减少，消化吸收降低造 成妊娠反应，出现食欲减退、恶心、爱吃 酸食等症状。 易引起泌尿系统感染、妊娠性高血压、贫 血缺钙等症。 每餐进食量减少，腹胀，便秘。

　　2、胎儿的生理发育特点 胎儿1-个月，生长较慢，脏器形成 4-6个月，生长增快，脑细胞的发育出现第 一次高峰 7-9个月，骨骼接近长成，肺与肠开始成熟 脑细胞的发育出现第二次高峰

　　维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，导致新生 儿的低钙血症以及牙齿发育的缺陷。早中 晚期均10μg/d。 维生素E 早中晚期均10μg/d。

　　（2）水溶性维生素 叶酸：DNA合成所必须要的，各种细胞增生所必 需，缺乏会导致胎儿神经管畸形，600μg/d。 维生素C：提高铁的消化吸收率。妇女出现牙龈 红肿、出血等症状提示缺乏维生素C。早期： 100mg/d,中晚期：130mg/d 维生素B1:能量代谢必需，缺乏会导致婴儿先天性 脚气病。1.5mg/d。 维生素B2 1.7mg/d。

　　陶器的生产，使人类的熟食方法产生了巨大的变 革。人类能够用陶器蒸煮食物，进而产生了各种 烧、煮、焖、煨等烹调方法。 陶器的使用是中国烹饪起源的第二步曲。

　　盐是调和百味的基础，有了盐，才有了调味的开 始，我国原始的烹饪技术真正形成。 盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的 第二次 重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。

　　1、当营养素摄入过多或者过少时都会影响 到人体的正常生活动。 例如： 营养素摄入过多时：肥胖、高血压、高血脂、 冠心病 营养素摄入不足时：坏血病、夜盲症、脚气 病、地方性甲状腺肿。 2、人体所需的各种营养素必须有一个最佳 配合量，才能发挥对人体最佳的生理作用。 （木桶原理）

　　合理膳食定义 合理膳食： 充分利用自然界的多种食物组 成的营养素种类齐全、数量充足、比例适 宜、合理均衡、美味可口，全面达到营养 素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均 符合人体正常生理需要、劳动条件及生活 环境对营养的要求以及符合卫生的要求。

　　一、烹饪的含义 烹饪：人类为了满足自己的生理需求和心理 需求把可食用的原料用适当的方法加工成 为直接食用品的活动。 三层含义 烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部 过程的一项饮食活动。 烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种 生产技术。 烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。

　　C.锌：与铁相同运输机理，16.5mg/d。动物 性食品供给充足时基本满足需求。 D.碘：对营养素代谢、胎儿发育，特别是中 枢神经系统必不可少。母亲在怀孕期间缺 碘，会造成胎儿智力发育的严重缺陷，生 长发育迟缓（呆小症）。海产品含碘最丰 富。

　　（1）脂溶性维生素 维生素A对胎儿骨骼发育必需，但过则有害， 一起胎儿畸形，尤其在怀孕早期。早期： 800μg RE/d，中期：900μg RE/d，晚期可 耐受最高摄入量：2400μgRE/d，比普通成 年人的3000μgRE/d还低。 核黄素1.7mg，维生素PP15mg，维生素 C130mg。B11.5mg

　　1、热能 一般以定期测定体重增加来判断能量的摄 入是否合理。一般1-5个月，与普通妇女相 同，为2200千卡；5个月-分娩，增加200千 卡 2、蛋白质 早期妊娠，增加5g/d；中期妊娠，增加 15g/d；晚期妊娠，增加20g/d。

　　A.钙：中期1000mg/d；晚期1200mg/d。 中国妇女缺钙严重，牛奶、豆制品、虾皮、 芝麻、海带、牡蛎、虾、贝类海产品 B.铁：即使孕妇缺铁，胎儿对铁的运输照 样进行，孕妇膳食中的铁供给量不足，首 先影响母亲。若母亲严重贫血，会造成胎 儿早产或地体重出生。 怀孕中期，铁每日需25mg/d，晚期， 35mg/d。动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑 木耳、芝麻、瘦肉、蛋黄、鱼类 (补充维生素C有助于铁的吸收，选择动物性 食物中的铁作为膳食来源)

　　合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给 和机体生理需要之间建立起平衡关系，达 到合理营养的目的： 1、氨基酸平衡 2、三大生热营养素之间的平衡 3、体内酸碱度的平衡 4、各种营养素摄入量之间的平衡

　　目前，膳食中单一营养素过剩的问题已经 由发达国家波及到发展中国家，引起一系 列的营养过剩性障碍症。 1、高血压患病率大幅度提高 2、糖尿病率增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、儿童青少年营养问题突出