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　　“这都能算一个类别了吗”的新领域频出，餐饮赛道越分越细。与此同时，刚需和快餐化正在改造一些坚挺的大品类，性价比越来越重要。

　　餐饮赛道的生命周期也愈发短暂了。社交媒体引发的“网红式”口碑传播，以及平台配套提供的营销活动，频繁刺激着消费者的神经，令他们快速喜新厌旧，也加速了餐饮赛道兴衰起落的变化周期。无论是淄博烧烤，还是冒烤鸭、天水麻辣烫，它们走红与淡出均极为迅速，所能出现在公众视野中的生命力都低于过去餐饮界普遍认为的餐厅18个月生命周期的定律。

　　的迅速走红是在2023年末，新店铺集中增加，但发展到2024年上半年拓店速度就逐步放缓，社交媒体上的讨论热度增长也同步停滞。相类似的，依托西塔老太太等品牌带起的朝鲜族烤肉

　　，这个曾经几乎被呷哺呷哺单个品牌包圆了的赛道，如今以刚需化快餐的新姿态再度兴起。农小锅、围辣小火锅、一围肥牛小火锅等品牌主打人均30-50元以内的低价位，以自助或“数签签”方式来降低人力和运营成本；海底捞、小肥羊等传统品牌也打出了子品牌“沸派·甄鲜小火锅”“小肥羊·回转小火锅”迅速跟进。

　　”与小火锅类似，抛弃了后厨出餐的模式，围猎起了头部城市的非核心地段和低线城市。完美体育网站app地摊烧烤的门店从2023年就开始铺开，但在社交媒体上被广泛讨论的时间稍晚于小火锅——直到2024年尾声，更多人才从社交媒体上注意到它。餐饮店铺往往都会经历热度提升、口碑扩散、拓展新店、热度减退至稳定或消亡的过程。

　　爬坡期：从开业到店铺开始盈利之间的阶段，店铺以培育客源和营销推广为核心任务，是餐饮店铺新进入市场的阵痛期。

　　从店铺开始盈利到收回投资成本的阶段，这个阶段以店铺的口碑培育为主，通过扩大声量换取更高的客流量与经营业绩，同时也逐步塑造品牌影响力。

　　当店铺收回投资、整体盈利并且获得了较高的热度和优良口碑之后，随之而来的是食客大排长队。形成了品牌效应，不少品牌选择加速拓展分店。

　　品牌效应进一步积累、门店数量增加，品牌整体的营收天花板出现。加上顾客的新鲜感逐步下降，表现不佳的门店或将迎来闭店和选址调整。

　　随着时间流逝，如果品牌能持续提升产品，且旗下多数店铺能够维持稳定的客流和经营，该品牌就将进入稳定经营期。但更常见的是，由于品牌战略或者产品力等原因导致客流滑坡，或是激进扩张中遭遇了资金流断裂，很多品牌并无法扛过这一阶段，只能以大规模收缩乃至退出市场为结局。多数情况下，餐饮店铺和品牌都会完整经历这样的周期阶段，只是爬坡和上升的峰值高低有高下之分，速度也有快有慢。而其中，能在上升期和扩张期高速增长并能快速获得消费者注意力的店铺或品牌，往往就处于“网红期”。

　　，它们以非连锁店铺的形态在各大城市的街角广泛出现。2008年前后，以海底捞扩大规模为代表，川渝火锅走上了全国性品牌连锁经营的路子。2010年开始，火锅的细分赛道变得更加丰富，小火锅、潮汕牛肉火锅、泰式火锅、日式寿喜烧、猪肚鸡火锅轮番成为顶流。2012年前后，以呷哺呷哺为代表的台式小火锅

　　泰式火锅带着特色鲜明的冬阴功锅底，和注重鲜切牛肉等食材本味的潮汕牛肉火锅一起，从满足了消费者多元口味追求的方向杀入这一年的火锅市场。2018年，哥老官单个品牌带起了美蛙鱼头火锅这个川渝火锅的分支——最鼎盛时，商场还未营业，哥老官门口就已挤满取号食客。而2020年以来进入网红期的，包括了重庆老火锅、贵州酸汤牛肉火锅等烟火气浓厚的地方特色赛道。完美体育网站app

　　已处于扩张期后半程，历经了社交媒体热度飙升、头部连锁品牌崛起及全国快速扩张阶段，它在2025年将面临消费者新鲜感逐渐消退的挑战，品牌和门店的收缩调整可能很快出现。包括了烤肉和烤串的烧烤

　　这个品类的大头基本可以被中式烧烤（包含了各地方特色烧烤）、韩式烤肉和日式烧肉这三个体量瞩目的大赛道瓜分，它们在较长周期里交替占据主流位置，同时也会出现北欧烤肉、中东烧烤料理等小赛道的短周期杀入。

　　和新疆烧烤可以算得上是烧烤类最先形成赛道的中式地方烧烤，它们2005年前后涌入城市街头的时候还没有什么连锁品牌意识。2008年前后，韩式烤肉才是真正将“品牌概念”带入这个领域的类别，权金城、汉拿山、韩宫宴等离我们已经有点遥远的品牌正是那一代韩式烤肉走向全国扩张的代表。日式烧肉

　　淄博烧烤、徐州烧烤、锦州烧烤、齐齐哈尔烤肉等，消费者已能够很具体地辨识出它们在烹饪方式、食材、调味等方面的地域特色。经历了跑出头部连锁品牌、社交媒体热度飙升、全国快速扩张的上升期与扩张期，以及扩张速度减缓、门店调整、口碑热度回归一般水平的过程，朝鲜族烤肉

　　而开头提到的地摊烧烤，正处于如火如荼的扩张期。被大家在社交媒体关注到后，关于“地摊+自助+无服务”烧烤新模式的讨论新鲜度持续发酵。线下场景中，为青春等品牌积极布局全国，目前已开设26家店铺，覆盖6个省份。从生命周期曲线年还有可观的扩张空间。即使是餐饮大品类整体稳定，细分赛道的生命周期也正变得越来越短。

　　看起来要做红一个赛道的通路是越来越多的——无论是选择社交媒体营销、品牌记忆点营造、私域社群运营等迅速起效的营销手段，还是通过资本注入快速实现连锁经营渗透，或是走向加盟扩张，将一种地方特色食物或类型成功“网红化”的案例近年来以更高频次出现在我们的眼前。

　　但风险也越来越大了。一旦热度消退，脱离营销投入或高资本投入的单店经营模型是否成立，产品品质以及服务、氛围等软环境能否留住消费者，以及价格策略是否符合市场预期，这些问题都会在更短周期内摆在从业者的面前。

　　对于2025年餐饮行业来说，短于“18个月”的餐饮生命周期依然是严峻挑战。