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　　餐饮管理基础知识  1、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到舒适和便利。 2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品(烹饪技艺;、餐厅服务等)的有机结合体。 3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。 4、生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。 5、餐厅通过提高座位周转率及人均消费来提高销售量和经济效益。 6、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的服务技能和服务态度。 7、饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员，厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。 8、餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。 3、服务员不可主动与客人握手。 4、男士较普遍的称呼是“先生” 5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。 6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。 7、服务中如碰到宾完美体育平台入口客出言不逊，服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。 10、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅服务员。 11、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 12、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。 13、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。 14、餐饮部在生产上的特点? 答：(1)产品规格多，批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大 15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测? 答：因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。 16、餐饮部在饭店中有哪些地位? 17、为什么说餐饮服务具有差异性? 1、分组管理 2、处罚制度 3、菜品监督成本控制 1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。 2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑 4、统一化管理 1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。 2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。 1：厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。 3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。 4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核

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