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　　根据中国烹饪协会 2022 年统计数据，湘菜市场份额率达 17.6%，首次超过粤菜的 16.2% 和川菜的 16.1%。

　　同一年，结合美团餐饮及第六届世界川菜大会发布的《川菜产业高质量发展报告 2023》数据显示，早在2022 年底，川菜门店数达 32 万余家，远超粤菜的 14.6 万家和湘菜的 10 万家。2023 年上半年，川菜门店数进一步增至 32 万家，稳居全国第一大菜系。

　　粤菜同样在发展，截至 2024 年上半年，全国粤菜门店数达 25 万家，近五年保持增长势头。而澎湃新闻报道引用行业数据指出，粤菜门店在中式餐馆中的占比从 2019 年的 10.5% 提升至 2024 年的 15.1%，市场渗透率显著提升，但发展速度远远无法与发展扩张更快速的湘菜、川菜相比。

　　一边是湘菜凭借连锁化的方式快速抢占国内餐饮市场份额，另一边是川菜依靠各种大单品以门店数“侵蚀”年轻消费者心智，两大“下饭”菜系共同改写了过去二十多年中国餐饮市场粤菜独大的格局。

　　过去，从中国加入WTO后，粤菜辉煌领衔二十年；当下，粤菜正面临过度融合创新、人才断层的困境；未来，粤菜发展到底路在何方？

　　今天，红厨网就从粤菜的过去、现状和未来三个时间维度，与大家一同探讨粤菜未来二十年，还有哪些机遇。

　　自晚清开埠以来，粤菜便通过吸收西餐技法和各地食材，形成“兼容并蓄”的特色。而在改革开放后，尤其是中国加入世贸后的二十年，粤菜凭借敢为人先的开拓精神，在八大菜系中一骑绝尘。

　　粤菜之所以快速走向全国，很大程度是因为其对食材的理解、对烹饪的探究、菜品的呈现方式都是立在八大菜系潮头，从鲍参翅肚到生猛海鲜，经过粤厨妙手，总能给客人呈现出最极致的美味。

　　云南省餐美协粤菜名厨分会会长陈海星告诉红厨网，过去二十年，粤菜最大标签就是“高端”，一谈到商务宴请、高端宴请，都是选粤菜，一谈到烹饪贵价海鲜、贵价食材，也只会找粤厨。

　　此外，粤菜在海外188个国家开设超20万家门店，也成为中餐国际化的核心代表。

　　在中西结合的饮食文化走红后，粤菜又首先开创复原传统菜的先河。脆皮糯米鸡、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒……或源自百年前粤菜师傅古法的手艺，或取自岭南古蕴的菜单，这些一度被认为粤菜中“消失的名菜”，近些年被粤厨再度挖掘、复刻、推广。

　　以“清晖家宴”为例，粤厨们再度将地方美食文化与传统烹饪手艺相结合，再和地方文旅共同推广，让那些“消失的美食”重新出现在大众视野中。

　　辉煌二十年后，粤菜却变得十分低调，与川菜、湘菜相比，存在感很低，甚至一度有厨师朋友认为：“粤菜式微。”

　　当然，也有人认为这只是危言耸听，毕竟粤菜影响力依然很大。像米其林指南一类的国内外顶级评分榜单也是重要佐证：2024年广州米其林榜单中，粤菜餐厅占据20家上榜餐厅中的13席，御宝轩、江-由辉师傅主理等品牌，一直稳定持续输出高品质粤菜。

　　极客大厨何竟迅认为，当下国内中餐餐饮业菜品翻牌淘汰率非常快，但依然有不少粤菜能够脱颖而出成为爆款，例如市面上流行的青花椒蒸石斑鱼，既有川菜青花椒之麻香，又有粤菜蒸海鱼之鲜嫩，两者融合相得益章。

　　“这些爆品菜核心在于保留自己的特色优点外，敢于适当地将其它菜系的可用之处融合于粤菜当中，这是画龙点睛，而非胡乱添加。”

　　然而，随着经济腾飞、社会快速发展，不同省份、地域的饮食文化确实也在快速崛起，尤其是川菜、湘菜两大菜系，门店开遍大江南北。

　　有师傅认为，当前粤菜面临“围城内外”的双重挑战。一方面，近年来湘菜、川菜通过单品化和连锁化快速扩张，抢占有限的市场份额。另一方面，粤菜70%的门店仍集中在广东，全国化进程远远滞后于川湘菜系。

　　外省有很多粤菜，但大多藏在高端餐饮的菜牌里，很少有独立粤菜品牌能够像湘菜、川菜那样实现连锁化快速扩张至全国，核心原因在于像潮汕火锅、啫啫煲、煲仔饭一类能做成大单品的粤菜菜式并不多，大部分菜式更适合团餐、聚会、宴请，所以粤菜出省开店往往一开都是大型餐饮店，试错成本高。

　　以顺德菜为例，前些年在外地常见许多打着顺德美食招牌的餐饮品牌正快速退场。大良美食旅游促进会会长潘允坚也告诉红厨网，过去很多所谓顺德菜馆只是名头，不是真正顺德厨师在外面开设的，而且餐饮投资者为了卖出高价，会大开大合，动辄开设上千平的餐馆酒楼，但因为定位、出品的错误，所以往往遗憾收场。

　　年轻消费者的口味变迁同样加剧了这一压力。艾媒咨询数据显示，2024年粤港澳大湾区42.61%消费者偏好粤菜，但35.14%选择东南亚菜系，33.28%选择川菜。

　　另外美团平台数据显示，2024年广州“粤菜”团购订单量同比增长118%，但30岁以下消费者占比仅35%，反映出年轻客群更偏向其它菜系。

　　传统粤菜口味清淡，与市场主流消费偏好的酸、辣相去甚远，如何进一步激活年轻消费者对粤菜的兴趣成为厨师朋友研发新菜的关键。

　　于是，市场开始大量涌现以融合、创新为旗帜的新派粤菜，诸如黑松露烧鹅之流，用更罕见、吸睛的制作方法和呈现方式，吸引年轻客群。

　　但创新融合是箩筐，什么做法都可以往里面装，于是许多新派粤菜就会变成为创新而创新，为融合而融合，反而把粤菜改得“奇形怪状、不伦不类”。

　　陈海星就用“昨日黄花”一词来形容当下粤菜发展。他认为迎合市场没问题，问题在于粤菜讲究传承不守旧、创新不忘本，但现在很多粤菜都忘掉根本，导致市场被湘菜、川菜抢占。

　　陈海星前段时间去上海探访不同粤菜品牌，发现很多所谓新派粤菜只是吸睛，口味五花八门什么都有，唯独没有粤菜的灵魂。

　　据他观察有两个原因，一个是其他菜系与粤菜相互借鉴后融合，获得市场认可，于是许多粤菜餐厅也走融合之路，菜牌80-90%都是融合菜，导致市场出现大量融合菜，甚至发展出第九菜系——即只见技巧，不见灵魂。

　　更严重的是，很多年轻的粤菜厨师盲目追求个人知名度，为了快速推新菜，四处融合、借鉴甚至抄袭、复制，模仿其它菜系或是热卖菜表面做法，却不愿意花时间打磨基本功，学习传统粤菜的核心，于是将粤菜创新得“乱七八糟”。

　　“很多厨师打着融合粤菜的旗号吸引顾客，但看到出品后忍不住让人想问一句：‘粤菜在哪里’。”

　　至于当下粤菜不如其他菜系名气高、谈论多的现状背后，跟老一辈厨师也有关系。

　　陈海星告诉红厨网，现在其它菜系许多老一辈厨师都在借着各种媒体平台和自媒体，在不断推广宣扬自己菜系的传统菜，让年轻人知道传统菜的模样，但粤菜老一辈厨师却因为各种原因很少出来亮相和分享技艺，唯独少数代表粤菜中坚力量的大厨在坚持推广、分享传统粤菜。

　　“只有几个名厨在分享推广，肯定不如其他人流量高，年轻客群对粤菜的兴趣自然逐渐被其他菜系取代。”

　　粤菜未来二十年将去往何方？在融合菜大行其道的当下，如果不注重推广传统粤菜、传承传统粤菜技法、再不断改良适应市场，只是一味追求过度的创新、创意，未来恐怕传统粤菜会逐渐凋零。

　　事实上，粤菜本身并不排斥融合创新，早在民国时期，粤菜便通过吸收西餐技法创造出“焗”“铁板”等新烹饪方式，可以说传统菜是过去的创新菜，只是在竞争激烈的餐饮环境下一直生存至今，变成一种传统。

　　如今粤菜融合创新之路依然在进行，像兰亭永等餐厅将川菜的麻辣与粤菜的鲜结合，其川粤融合菜“花椒蒸东星斑”入选米其林绿星榜单。广顺兴则以猪肚鸡、煲仔饭等单品为核心，通过精简SKU和供应链标准化，在全国开出600余家门店，成为粤菜连锁化标杆。

　　对此有美食家指出，粤菜的包容性是其生命力所在：“从早年与西餐的融合，到如今加入剁椒、卡夫酱，粤菜始终在追求多层次的复合味道，同时保持清鲜本味。”

　　多层次和谐融合的复合味道——也就是粤厨常说的“和味”，便是粤菜灵魂之一。

　　我们可以说花椒蒸东星斑是取花椒的香增加复合香味，取花椒的麻增加口感层次，但很难说简单用湖南剁椒铺面蒸一条东星斑就是融合粤菜——剁椒归剁椒，鱼肉还鱼肉，两者叠加，并不能带来更加复合的味道，相反过量剁椒会抢掉鱼肉的鲜味，从而失去粤菜清蒸技法凸显食材本味的灵魂。

　　也就是说，粤菜融合创新一直都在进行，但绝对不是“1+1=2”简单加法，而是在有稳定扎实粤菜烹饪理解后，再深入了解其它菜系的口味、食材，进行相辅相成的结合。

　　在弄清楚什么叫真正的融合创新菜后，传统粤菜的技艺保护传承就变得十分关键。幸好近年来，在有关部门和粤菜厨师共同努力下，传统粤菜技法终于得到重视。

　　广东省2023年实施的《粤菜发展促进条例》明确要求建立传统菜品名录，支持“粤菜师傅”非遗技艺传承。中山市2025-2027年美食产业计划中，将培育“地标餐厅”和“网红餐厅”作为重点，要求保留传统粤菜的“镬气”和手工制作工艺。

　　对此，陈海星认为，传统粤菜要适应时代发展，也要与时俱进地改良，但核心不是盘子大分量小的过渡摆盘，而是味道要好吃，要彰显粤菜本味。

　　“很多消失的传统粤菜事实上是不好吃的，而市场要的是好味道，所以我认为一直保留下来的传统粤菜不能一味守旧，一些原料和食材也要通过改良和调整去适应市场变化，也不能只求美观、摆盘，而丧失掉原有的味道。比如一道咕咾肉，传统是用梅头肉，改良就可以选用牛肉或者其它口感更好的食材，糖醋汁甜度可以降低，但味型一定是酸甜，这个才能让食客感知到这是传统味道。”

　　要想粤菜继续辉煌二十年，快速、持续地走向全国是必经之路。粤菜的全国化需依赖供应链优化和数字化转型。

　　红厨网了解到，很多已经走出广东的粤菜连锁品牌开始建立从食材采购到加工的全链条标准化流程，实现跨区域稳定供应。如传统老字号广州酒家集团实施数字化战略后，通过线上平台业务将产品推向全国，2022 年餐饮收入同比增长30.55%。

　　深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅主厨李焱也认为，粤菜的未来绝非“为融合而融合”，而是以“守正”为根基，守住味道，再通过技术、文化与商业模式的迭代，构建更具韧性的生态系统。

　　“正如美食家林卫辉所言：‘粤菜创新是为了守正，创新本身就是传统。’ 唯有在动态平衡中持续进化，粤菜方能延续其生猛鲜活的文化基因，在全球餐饮版图中书写新的传奇。”

　　只是未来的粤菜，会不会只剩下摆盘类似、份量小小、创新雷同、千篇一律创意融合菜，还是能真正做到取其它菜系精华用以点缀、突出粤菜本身滋味，用巧劲而非蛮力去创新，用改良而非刻板套用来传承，取决于年轻粤菜厨师们追求的是更快推广个人知名度，还是追求一步一脚印地学好基本功，再融会贯通，稳扎稳打推广粤菜。完美体育 完美体育官网首页完美体育 完美体育官网首页