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　　近年来，中国餐饮行业正式步入成熟期，市场内卷日趋激烈。消费者购买力的变化、人口红利的消退、劳动力成本的持续攀升以及供需关系的倒转等多种因素，都在加剧餐饮企业的经营压力。

　　4月15日，由中国连锁经营协会（CCFA）主办的“2025中国连锁餐饮峰会”，船井咨询连锁体系专家-石桥恒夫作为连锁体系专家，分享了《新周期下的连锁门店精益生产实现提升人效》的主题演讲，会上他指出：“未来的竞争本质是效率之争，提升人效（人均效率）将成为连锁餐企突围的必由之路。”

　　近年来，中国餐饮市场规模持续扩大，尽管在疫情期间经历了短暂的萎缩，但随着疫情的缓解，市场迅速回暖并实现定量增长。然而，这种增长并非直线上升，而是伴随着供需关系的深刻变化。石桥恒夫指出，中国总人口已经开始下降，这意味着餐饮市场的需求端达到了瓶颈，而供给端——餐饮门店的数量却在不断增加。这种供需逆转导致行业内卷日益激烈，每家店的业绩普遍下滑。

　　数据显示，今年，平均每家品牌的业绩至少下跌了10%，而每年新增的餐饮门店数量却达到10%。这种供需失衡的状态，无疑给餐饮企业带来了巨大的压力。

　　面对供需逆转的现状，餐饮企业必须从内部挖掘潜力，提升运营效率。石桥恒夫强调，未来餐饮行业的竞争将不再是单纯的规模扩张或价格战，而是效率的竞争。企业需要用更少的人创造更大的价值，即提高人均效能（人效）。

　　会上，他展示讲解了船井“人时生产力（人效）”的核心公式为：人时生产力（人效）＝毛利÷工时。

　　具体来说，提升人效可以从两个方面入手：一是保持总工时相同，通过增加营业额，提高毛利率，从而提升毛利；二是保持毛利额相同，通过减少工时、提高生产能力的形式，减少工时。无论是哪种方式，其核心都是提高运营效率，降低成本，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。

　　随着中国老龄化趋势的加剧，未来餐饮行业将面临劳动力不足的严峻挑战。石桥恒夫提到，日本已经经历了这一过程，目前65岁以上老年人占比高达29%，餐厅服务员数量严重不足，导致运营效率大幅下降。中国虽然尚未达到这一水平，但老龄化趋势已不可逆转。预计到2040年，中国65岁以上老年人占比将达到26%，届时餐饮行业也将面临同样的劳动力短缺问题。

　　除了劳动力短缺外，餐饮行业还面临着成本上升的压力。石桥恒夫指出，近年来中国人均工资持续上涨，餐饮行业的人工成本也随之水涨船高。如果企业维持原有的销售额和团队规模不变，那么利润将逐年下降。此外，租金、食材等成本也在不断攀升，进一步压缩了餐饮企业的利润空间。

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　　在餐饮行业快速发展的同时，人才短缺和流失问题也日益凸显。石桥恒夫提到，由于餐饮行业劳动强度大、工作时间长且工资水平相对较低，因此很难吸引到高素质的人才。同时，由于行业竞争激烈，企业之间的人才争夺也愈发激烈，导致人才流失严重。这不仅影响了企业的运营效率和服务质量，还增加了企业的招聘和培训成本。

　　面对上述挑战，餐饮企业必须积极寻求创新之路。石桥恒夫建议，提升营业额方面，可通过增加流量入口和提升客单价是两大核心策略实现。具体来说，企业可以通过加强门店宣传、优化迎宾服务、提升顾客进店率和复购率等方式增加流量。例如，利用员工空闲时间到门口发放传单、进行迎宾服务，可以有效提升门店的认知率。同时，通过优化菜单设计、简化点餐流程、加快上菜速度等措施，可以提高顾客的满意度和翻台率，从而直接带动营业额的增长。

　　在提升客单价方面，企业可以通过推荐高毛利产品、优化菜单结构、利用视觉和味觉引导顾客消费等方式，实现客单价的稳步提升。此外，高峰期的通岗培训和阵型调整也是提升营业额的重要手段，通过合理调配人力资源，确保高峰期的高效运营。

　　提高毛利率是餐饮企业盈利的关键。石桥恒夫强调，减少食材损耗率和降低理论食材成本率是提升毛利率的两大途径。企业可以通过每月核算损益表，找出实际食材成本与理论成本的差值，从而精准定位损耗点，并采取相应的改进措施。例如，通过优化食材保管方法、实施量份化管理、加强库存管理等措施，可以有效减少食材损耗。

　　同时，企业还可以通过提高切配和烹饪的精度，减少食材浪费，进一步提升毛利率。此外，通过精准计算每道菜品的成本，将高毛利菜品与顾客喜爱的菜品相结合，通过话术引导和物料展示等方式，提高高毛利菜品的点单率，也是提升毛利率的有效手段。

　　在人力成本不断上升的背景下，减少工时和减少人数成为餐饮企业降低成本的重要途径。石桥恒夫提出，通过优化工作流程、精简无效操作、提升自动化水平等方式，可以有效减少工时和人数。例如，通过引入自动化设备和工具，可以显著提高工作效率，减少人力成本。

　　同时，通过优化门店动线设计、减少员工步数、提升贡献效率等方式，也可以进一步降低人力成本。例如，通过合理设计传菜路线、设置中转台、采用推车撤台等措施，可以显著减少员工的劳动强度和工作时间。此外，通过灵活排班、增加小时工比例等方式，也可以有效应对高峰期的人力需求，降低固定人力成本。

　　在提高生产能力方面，通过加强员工培训、提升技能水平、引入新技术新设备等方式，可以显著提高生产能力。例如，通过视频教材、技能图谱等培训手段，可以帮助新员工快速掌握岗位技能，提升工作效率。

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　　同时，通过引入智能化设备和系统，如智能点餐系统、自动化烹饪设备等，可以进一步提升生产能力和服务质量。此外，通过加强团队建设和协作能力，形成高效的工作流程和团队文化，也是提高生产能力的重要手段。例如，通过定期组织团建活动、加强内部沟通等方式，可以增强团队凝聚力和执行力，为企业的持续发展提供有力保障。

　　会上，石桥恒夫总结到：细细审视每一条提升能效的措施，它们似乎并不复杂，但真正难在于持之以恒地执行，要想在未来餐饮行业中精益生产、提升人效，就必须将每一项提升能效的措施长期坚持并彻底执行。

　　同时，我们也必须深刻认识餐饮行业的现状与未来趋势，提前思考并规划自身企业如何应对即将到来的挑战和变革。只有那些能够准确把握市场需求变化、积极应对挑战并不断创新的企业，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为行业的领军者。

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