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　　餐饮业作为实体经济的重要组成部分，其市场规模也在持续壮大。根据国家统计局数据，2011年全国餐饮收入突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿。2023年1月—11月，餐饮收入47485亿元，预计全年餐饮收入将首次突破5万亿。餐饮消费规模不断扩大的同时，餐饮浪费现象触目惊心、令人痛心！据有关机构估算，每年损失浪费的食物超过22.7%，约9200亿斤（约4600 kg），若能挽回一半的损失，就够1.9亿人吃一年[1]。餐饮浪费更是一个全球性问题。联合国粮农组织在发布的《食物浪费足迹：对自然资源的影响》报告中指出：全世界每年浪费的食物高达13亿吨，约占粮食生产总量的三分之一[2]。

　　2021年，《中华人民共和国反食品浪费法》的颁布，明确了相关主体责任，为坚决制止餐饮浪费行动提供了强制力支撑。餐饮业作为我国扩大内需的着力点，在贯彻落实党中央决策部署，依据《中华人民共和国反食品浪费法》在执行、制止餐饮浪费行动等方面取得积极成效，发挥了行业示范作用。

　　《中华人民共和国反食品浪费法》第七条规定了餐饮服务经营者防止食品浪费应当采取的措施，包括建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强服务人员职业培训，将珍惜粮食、反对浪费纳入培训内容；引导消费者按需适量点餐；提供小份餐等不同规格选择；根据消费者需要提供公勺公筷和打包服务；对参与“光盘行动”的消费者给予奖励等，见表1。

　　为评估行业落实效果，中国饭店协会与新华网联合发布了《2023中国餐饮业年度报告》[3]，并开展了餐饮浪费专项调研，针对“生产”与“服务”两大环节设置了对应的反浪费举措自评题目，统计制止餐饮浪费相关指标数据，评估餐饮企业在制止餐饮浪费方面的情况与成效。

　　从举措看，餐饮企业聚焦生产与服务两大环节，持续实施反浪费举措，在“强化食材采购、储存、使用管理，减少浪费和积压”“有效利用食材边角料，提高出成率”“堂食菜单中提供部分小份菜、小份主食选项”“餐厅醒目位置开展制止餐饮浪费宣传”等方面表现突出，见表2。

　　《2023中国餐饮业年度报告》[3]中对制止餐饮浪费成效进行了量化评价。与开展制止餐饮浪费行动前相比，参与调研企业的餐厨垃圾量平均减少11.2%，垃圾处理费平均减少6.7%，打包餐盒使用量平均增加11.7%。

　　2005年，国务院《关于做好建设节约型社会近期重点工作的通知》（国发[2005]21号）发出创建绿色饭店的通知。商务部等六部委联合发出《关于开展创建绿色饭店活动的通知》，进一步明确相关目标。随即六部委成立了全国绿色饭店工作委员会以及各省市相应工作机构，秘书处在中国饭店协会设立，并于2007年联合中国饭店协会发布GB/T 21084—2007《绿色饭店》国家标准。该标准中明确将“绿色餐饮”作为“绿色饭店”的一项重要评定项目，要求申请创建绿色饭店的酒店满足“倡导分餐制，菜单中明示提供大小例菜量服务”“有引导绿色消费、节约消费提示及服务措施”等反浪费要求。截至目前，已在全国创建绿色饭店近3000家，涵盖国内前50强、国际前30强品牌。在“绿色饭店”的品牌影响力推动下，酒店行业的制止餐饮浪费行动已成为推动落实《中华人民共和国反食品浪费法》的重要组成部分。

　　2021年，为进一步落实“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费行为”重要指示精神，结合“十四五”我国餐饮市场发展方向，依据商务部会同中央文明办等9部门于2018年印发的《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》中关于绿色餐饮的要求，中国饭店协会牵头起草的GB/T 40042—2021《绿色餐饮经营与管理》国家标准发布实施。同时，为加强标准与行业发展的适应性，在GB/T 40042—2021《绿色餐饮经营与管理》的基础上，中国饭店协会牵头制定了T/CHA 026—2022《绿色餐饮评价规范》团体标准，为创建绿色餐饮企业、制止餐饮浪费行为提供更具体的指引。在绿色饭店、绿色餐饮“双国标”的有力支撑下，餐饮业制止餐饮浪费不断取得新突破。

　　为落实《中华人民共和国反食品浪费法》中提出的“制定和修改有关国家标准、行业标准和地方标准”，以及“食品、餐饮行业协会等应当加强行业自律，依法制定、实施反食品浪费等相关团体标准”等要求，2023年3月，市场监管总局启动为期3个月的制止餐饮浪费专项行动，其中包括完善标准规范，组织召开相关国家标准宣传会，推动相关行业协会制定一批团体标准，着力解决外卖点餐和婚宴、自助餐、单位食堂等方面存在的食品浪费行为。

　　在国家标准方面，GB/Z 42510—2023《饭店业信用等级评价规范》、GB/T 43285—2023《绿色外卖管理规范》等一批国家标准已正式发布。在团体标准方面，中国饭店协会发布T/CHA 033—2023《餐饮业小份餐品通用要求》、T/CHA 034—2023《餐饮数字化服务小吃连锁企业运营要求》、T/CHA 035—2023《绿色宴会》、T/CHA 036—2023《团餐企业校园食育服务与管理要求》4项团体标准，占国家标准化管理委员会6个专项团体标准的2/3。国家标准与团体标准形成“组合拳”，为坚决制止餐饮浪费提供标准化助力。接下来，中国饭店协会持续推进和发布国家标准、团体标准及其在餐饮行业的宣贯、培训工作，进一步发挥标准化在巩固制止餐饮浪费成果方面的积极作用。

　　提高厨师的技能水平是倡导食材物尽其用、提升菜品品质的方式之一，减少餐厅后厨浪费是响应《中华人民共和国反食品浪费法》，以及制止餐饮浪费行动的重要一部分。为大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，国家高度重视行业职业技能竞赛的组织开展。在技能比赛中突出强调制止餐饮浪费主题，为行业技能人才提供技艺切磋平台的同时，也丰富了职业技能竞赛的内涵。

　　由中国饭店协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会主办的第九届全国饭店业职业技能竞赛中有9000人参加赛前培训，中式烹调师、西式烹调师、餐厅服务员、前厅服务员4个竞赛工种3493人参加初赛。从培训到初赛、决赛全流程都严格遵照中央提出的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的要求；在中式烹调师、西式烹调师工种比赛中，将反浪费作为一项重要考评要求进行评比。2023年5月，深圳市一个地球自然基金会和中国饭店协会联合举办了首届“舌尖上的骄傲”不浪费短视频厨艺作品大赛，得到全国近200位大厨参赛。职业技能竞赛已成为普及、践行反食品浪费精神，推动形成厉行节约、反对浪费的社会风尚的一项重要法宝。

　　党的十八大以来，我国坚持“绿水青山就是金山银山”的理念，经济“含绿量”显著提升，服务业绿色化水平也在不断提高。有越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排，制止餐饮浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。《2023中国餐饮业年度报告》显示，在社会责任评分表中“制止餐饮浪费”为4.42分，位居评分表第二位，见表3。这是餐饮企业普遍认同、重视并践行制止餐饮浪费的社会责任的体现。

　　坚决制止餐饮浪费是每一位社会公民的责任。但仍有部分消费者对“光盘行动”认知度不足，特别是在宴会宴请时“讲面子”“讲排场”，上菜吃不完，又主动放弃打包；在点外卖时“凑单满减”，超量点餐；在单位福利食堂时认为“不是浪费自己的钱”就过量取餐；在自助餐消费时，“宁可吃剩，不能吃亏”等，使得商务宴请、外卖、食堂、自助餐成为餐饮浪费“重灾区”。因此，变革落后消费观念，激发社会公众在反浪费方面的主观能动性迫在眉睫。

　　《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第五款“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理。”2023年中央一号文件也提出要提升中央厨房等产业标准化和规范化水平。在政策扶持和市场拉动下，我国餐饮企业中央厨房的占比在不断提升。但目前中央厨房仍处于发展的初级阶段，餐饮企业对中央厨房认识和管理经验不足，在建设中央厨房时出现盲目建设、重复建设、设施设备配置不合理等问题，没有充分发挥出中央厨房在反浪费方面的积极作用。

　　在减少食品浪费方面，技术创新是关键。然而，目前仍存在一些技术瓶颈和难题需要解决，比如如何实现供应链、加工制作、消费服务等各环节必要数据信息的互联互通，提升需求预测的精准度；如何通过智慧会员系统，为消费者建立餐饮习惯画像，提高采购环节的科学性；如何建立智慧库存系统，减少食材存储环节的浪费；如何建立运输轨迹追踪系统，减少运输环节的浪费等。

　　制止餐饮浪费不可能毕其功于一役。立足新发展阶段，面对中央经济工作会议提出的扩大绿色消费、深入推进绿色低碳发展的要求，餐饮业要在总结经验的基础上，不断探索、创新，进一步推动节约粮食、减少食品浪费。提出以下建议：

　　《中华人民共和国反食品浪费法》第七条规定：餐饮服务经营者可以对参与“光盘行动”的消费者给予奖励；也可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。

　　为将“光盘行动”进行到底，建议出台与法规配套的标准体系，一是明确收费标准，避免因企业间收费标准差异过大而导致餐饮企业与消费者的冲突；二是建立食品浪费行为的认定标准，并划分食品浪费程度，为执法提供明确依据，避免出现同案不同罚的现象。

　　建立反食品浪费监督协调机构，明确牵头部门，避免因重复检查、多头执法等问题，影响餐饮企业经营积极性，确保法律的有效执行；加强与相关部门的协作，明确监管责任分工，形成监管合力，提高执法效率；建立食品浪费监测和报告制度，定期发布食品浪费数据和报告，为政府决策和社会监督提供依据。

　　餐饮业涵盖火锅、团餐、快餐、日料、西餐、茶饮等多元业态，不同业态对制止餐饮浪费的要求也不尽相同。在符合国家有关法律法规的前提下，行业协会要发挥熟悉行业、贴近企业的优势，结合各业态特点，制定不同业态的反浪费指南，进一步提高《中华人民共和国反食品浪费法》落地的针对性。在四川省商务厅指导下，四川省火锅协会等单位起草了DB51/T 3107—2023《火锅节约管理规范》地方标准，对火锅企业的制作与消费行为提供指导，也为其他业态的反浪费作了示范。

　　2022年9月，国家标准化管理委员会发布《关于下达2022年第二批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》，由全国饮食服务业标准化技术委员会归口制定的《中央厨房建设要求》《中央厨房运营管理规范》等国家标准正式获批立项，这是首批中央厨房领域国家标准。标准将针对企业在建设中央厨房时遇到的盲目建设、运营能力不足、管理低效等问题进行规范，以标准化落实《中华人民共和国反食品浪费法》，引导餐饮企业中央厨房建设，减少食品浪费。

　　加强《中华人民共和国反食品浪费法》普法教育，特别是加强青少年制止餐饮浪费普法教育；加强家校合作，发挥“以大带小”“以小促大”积极作用，搭建起学校、家庭、社会“三位一体”的崇尚节约新格局；支持各地开展移风易俗行动，倡导“婚事新办、丧事简办、余事不办”；创建一批“光盘行动”示范企业，发布制止餐饮浪费优秀案例，发挥行业引领作用；行业协会积极发挥第三推动力作用，开展制止餐饮浪费宣传、培训与评价。

　　积极推动数字化绿色化深度融合，加大对智能点餐系统、食物残余利用技术等研发的支持力度，推动数字技术在反食品浪费领域的应用。建立科技创新奖励机制，鼓励企业和科研机构开展相关研究，比如在采购、运输、存储、加工等供应链关键环节减少浪费，为反食品浪费工作提供技术支持。

　　食物浪费是一个全球性问题，《2023世界粮食安全和营养状况》报告显示，2022年全世界有6.91亿～7.83亿人面临饥饿，中位数高达7.35亿人。也就是说，与2019年新型冠状病毒感染前相比，全球增加了1.22亿饥饿人口。联合国可持续发展目标提出，到2030年，将零售和消费环节的全球人均粮食浪费减半，减少生产和供应环节的粮食损失，包括收获后的损失[4]。在构建人类命运共同体理念的指引下，要积极参与国际反食品浪费合作项目，分享经验和做法，推动全球范围内反食品浪费工作的开展；加强与国际组织、研究机构的交流与合作，共同研究食品浪费问题及其解决方案，以国际化培育反浪费合作新优势。

　　中共中央、国务院办公厅印发的《粮食节约行动方案》中明确提出，到2025年，粮食全产业链各环节节粮减损举措更加硬化实化细化，推动节粮减损取得更加明显成效，节粮减损制度体系、标准体系和监测体系基本建立，常态长效治理机制基本健全，“光盘行动”深入开展，食品浪费问题得到有效遏制，节约粮食、反对浪费在全社会蔚然成风。距离实现2025年目标还有不到两年时间，餐饮业要打好这场持久战，必须常抓不懈、久久为功，形成常态化、长效化机制，厉行节约，推动行业绿色化高质量发展取得新突破。

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